珠茶——第4部分 采摘与初加工
浙江省地方标准
DB33／T286—2000
珠 茶
2000－09－08发布
2000－11－08实施
浙江省质量技术监督局 发布
DB33／T286.4－2000
前言
为确保珠茶的产品质量，提高经济效益，本标准规定了珠茶鲜叶采摘、加工条件、工艺流程等技术要求。
本标准按GB／T1.1—1993和GB／T1.3—1997《标准化工作导则》有关规定编写。
本标准是珠茶系列标准的第4部分，该系列标准的其它部分为：
- 珠茶第1部分茶树良种繁育
- 珠茶第2部分苗木
- 珠茶第3部分栽培管理
- 珠茶第5部分精加工
- 珠茶第6部分商品茶
本标准从2000年11月8日起实施。
本标准由浙江省供销合作社联合社提出。
本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位：浙江省农业厅经济作物管理局，浙江省茶叶公司。
本标准主要起草人：罗列万、张乐尔、魏群、陈颂文、谢丰镐、葛水梁、黄伟红、杨柏全。
1 范围
本标准规定了珠茶鲜叶采摘、加工条件、工艺流程等技术要求。
本标准适用于珠茶采摘与初加工。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
DB33／131—1991机械化采茶配套技术规程
3 定义
本标准采用下列定义
3.1 净度：鲜叶中夹杂物含量的感官指标。
3.2 匀度：鲜叶芽叶组成一致程度的感官指标。
3.3 摊青：鲜叶采摘后的摊放处理，轻度失水的过程。
3.4 杀青：利用高温快速钝化酶活性，促进内含物转化和散发水份的工艺过程。
3.5 揉捻：利用机械力，促使杀青叶揉紧成条，部分细胞破损的工艺过程。
3.6 二青：利用热力以散发揉捻叶部分水份为主要目的工序过程。
3.7 小锅：促使部分二青叶成圆，进一步散发部分水份的工序过程。
3.8 对锅：进一步促进茶叶成形的工序过程。
3.9 大锅：完成茶叶成形和干燥的最后的工序过程。
3.10 含水率：鲜叶或在制品中水份占总重的百分率。
4 鲜叶采摘、分级和贮运
4.1 鲜叶质量标准见表1
表1 鲜叶质量标准
5 加工条件
5.1 茶厂选址、厂区和建筑设计必须符合《中华人民共和国食品卫生法》、《工业企业设计卫生标准》的有关规定，茶厂应远离粪池、垃圾场、畜牧场等各种污染源。厂区内严禁饲养畜禽。厂区厕所要有防蝇防蛆及洗涤设施。
5.2 厂区杂物与茶叶要严格分别堆放，防止杂物混入茶叶。
5.3 参与加工的工作人员必须保持个人卫生，严禁传染病及其他有碍茶叶卫生的疾病患者上岗。
5.4 厂区内严禁吸烟和随地吐痰。
6 加工工艺
6.1 珠茶加工工艺流程：杀青一揉捻一二青一小锅一对锅一大锅。
6.2 杀青
6.2.1 杀青适度的标准：叶熟不黄，色绿不生，叶质柔软而不焦。
6.2.2 珠茶可采用锅式杀青机、槽式杀青机和滚筒杀青机杀青。
6.2.3 杀青技术要点为：掌握投叶量、锅温及闷炒时间，84型锅式杀青机每锅以7kg左右为宜，锅温达到360℃左右时投入鲜叶，先闷炒2min一3min，揭盖炒至杀青叶含水量达60％一64％为适度。
6.3 揉捻
6.3.1 揉捻适度为：细胞破损率达45％－60％，杀青叶成条率70％以上。
6.3.2 采用通用揉捻机。
6.3.3 揉捻技术要点为：掌握揉捻时间及加压，嫩叶揉捻10min一15min，老叶揉捻l 5min一20min，揉捻机型大相对用时短；加压一般先无压5min，再轻压或中压8min—13min，再无压2min一3min。
6.4 炒二青
6.4.1 炒二青适度为：二青叶含水量，春茶达到40％，夏秋茶达到45％为宜。
6.4.2 炒二青一般采用筒式炒干机。
6.4.3 炒二青技术要点为：掌握投叶量、筒壁温度和滚炒时间，一般长150CM的筒式炒干机每筒投叶量为揉捻叶35kg，滚炒时间一般35min一45min，含水量高滚炒时间较长，反之较短，滚炒筒壁温度一般在180℃一200℃。
6.4.4 二青叶要及时付炒，做到当天二青叶当天付炒小锅。
6.5 炒小锅
6.5.1 二青叶应及时炒小锅，炒小锅适度标准为：细嫩叶初步成圆或形成弯卷，含水量春茶降至30％左右，夏秋茶降至35％为宜。
6.5.2 炒小锅技术要点：掌握锅温100℃一120℃，并做到先高后低，春茶适当高温，夏秋茶相对低温，投叶量每锅为12kg—15kg，炒干时间60min－ 90min。
6.6 炒对锅
6.6.1 炒对锅适度标准为：茶叶成圆率80％以上，含水率降至15％一17％。
6.6.2 炒对锅技术要点：温度不宜过高，锅温控制在60℃左右，春茶锅温稍高，夏秋茶稍低，投叶量为2小锅合并1大锅，炒制时间掌握90min～120min。
6.7 炒大锅
6.7.1 炒大锅适度标准：颗粒外表色绿起霜，含水率降至4％－6％。
6.7.2 炒大锅技术要点：锅温掌握60℃一80℃，先低后高，投叶量为2个对锅叶合并1大锅，炒制时间掌握150min一180min，避免低温长炒。
| 级别 | 质量要求 |
| 一级 | 一芽二、三叶40％以上，芽叶完整，匀齐，单片10％以下，净度好。 |
| 二级 | 正常芽叶为主，匀净度尚好，单片对夹叶30％以下。 |
| 三级 | 单片、对夹叶为主，正常芽叶较少，欠匀齐。 |
4.2 采摘时期
手工采摘：一芽二三叶标准新梢达25％为采摘适期。
机械采摘：一芽二三叶标准新梢达60％为采摘适期。
4.3 采摘方法
4.3.1 鲜叶采摘应根据不同品种不同生长期，掌握分批及时标准的原则。
4.3.2 手采应掌握提手采摘，严禁捋抓采。
4.3.3 机采应严格按照DB33／131中规定标准执行。
4.4 鲜叶的盛装，运输，贮存
4.4.1 鲜叶盛放用具和运输工具，必须符合清洁卫生、安全、透气性良好的要求。
4.4.2 鲜叶应根据嫩度、品种、采摘时间不同，分别装贮，不能紧压，以防机械损伤。
4.4.3 鲜叶要及时装运、验收、摊青，并避免日晒。
4.4.4 摊青时间掌握4h一6h；摊青后的鲜叶要及时初制加工。