茶的化学成分及其药理、保健作用

4） 抗菌、抑菌与抗病毒：茶多酚有广谱的抗菌和抑菌作用，对Gˉ有细胞壁真细菌如绿脓杆菌、大肠杆菌、牙龈卟啉单胞菌有抑制作用；对G+有细胞壁细菌如金黄色葡萄球菌、粘性放线菌等有明显的抑制作用；对无细胞壁真细菌如支原体和脲原体亦有抑制作用[16]。茶多酚的抗菌机制目前尚不完全清楚，主要机制可能是由于茶多酚能特异性的凝固细菌蛋白、破坏细菌细胞膜结构、与细菌遗传物质DNA结合，改变细菌生理而抑制其生长。多种口腔主要致病菌对茶多酚的抗菌性能均很敏感[17]，并有促进牙周组织修复的功能，因此可防龋、除口臭、治疗牙龈炎[18]。丁苑等以茶多酚为盖髓剂临床治疗观察，证明其具有对牙髓组织的保护、修复作用[19]。彭慧琴等采用两种不同的研究方法[20]，结果说明茶多酚对流感病毒A3有直接的灭活作用和治疗作用。张国营等通过实验证明茶多酚有抗人轮状病毒活性，并发现茶叶中的茶多酚含量与茶叶中的抗病毒活性成正相关[21]。

5） 抗辐射。茶多酚有吸收放射性物质，并能阻止其在体内扩散的功效，同时由于茶多酚的抗氧化性质，可修复有关凝血生理机能，防止内出血[22]。由于此特性，现已用于放化疗癌症病人的辅助药。

6） 其他生理和生物学特性：茶多酚的抗氧化性能能有效地抑制猪油、奶油等动植物油脂的氧化，并对油炸食品、方便面、水产品、等多种食品的抗氧化有显著效果[23]。茶多酚中的儿茶素可刺激肝中脂肪代谢，增加胆汁酸排泄，加快体内胆固醇的新陈代谢，达到减肥的效果；茶多酚又能增加人体内能量的消耗，刺激生热作用，也是减肥的原因之一[24]。由于茶多酚有抗衰老、抗氧化及清除氧自由基的功能，现已被用于美容行业。

2、茶色素

茶色素包括茶黄素、茶红素和茶褐素，是由以儿茶素为主的多酚类化合物氧化衍生而来的一类水溶性色素混合物，主要成分有没食子酸、儿茶素、肌醇、海波拉亭、芦丁[25]。其主要的药效部分也是儿茶素，故茶色素的药效作用与茶多酚相似，有调节血脂、抗凝、促纤溶、增强免疫、抗肿瘤等作用。董建文对1997年前的茶色素的临床应用研究作了总结[26]，说明茶色素对冠心病、脑血管病、肿瘤有良好的疗效，并已在临床Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期的应用中得到重点论证。除此之外，还对痴呆症、高原病、糖尿病等有疗效。韩驰等的研究结果表明茶色素对实验性肿瘤有不亚于茶多酚的预防作用，其对肿瘤的抑制和预防作用的机理可能与其抗氧化作用及诱导Ⅱ相代谢酶的作用有关[27]。湖南医科大学的曹进报道茶色素有比儿茶素单体更优异的抑菌和抗菌毒活性[28]。赣南大学医学院的张素慧[29]等通过实验证明茶色素对紫外线照射致小鼠皮肤光老化有防护作用。华中农业大学的李春美[30]等研究证明茶色素对不同体系产生的自由基有明显的清除作用，可提高SOD的活性，达到清除血清MDA含量降低MDA水平的目的。

3、茶氨酸

茶氨酸，又名N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，是茶叶氨基酸中一种非蛋白氨基酸，约占茶叶中游离氨基酸的40%以上，使茶汤鲜爽、有焦糖味[31]。茶氨酸的保健功能是多方面的：茶氨酸可作为茶中另一成分—咖啡碱的拮抗物，即可起到安神的作用又可避免单独摄入咖啡因对人体的伤害[32]；可干扰肿瘤细胞的谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长[33]；还可通过影响末梢神经的血管系统达到降压效果[33]；通过影响脑中多巴胺等的代谢和释放，可调节或预防相关的脑部疾病[34]；有利于提高学习和记忆能力的功能[35]，还可改善经期综合症[34]等。

4、茶多糖

茶多糖的主要组成成分为葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖等[36]。从不同的原料中提取的茶多糖的主要成分有一定的差异：王丁刚等[37]从屯溪绿茶中提取的有降血糖、降血脂、降血压等作用的茶多糖的主要成分是D-葡萄糖、D-半乳糖、L-岩藻糖、D-甘露糖、阿拉伯糖等，分子量为9×104。黄桂宽等[38]从广西绿茶中提取的茶多糖主要成分为L-岩藻糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖、D-果糖，从茶多酚废渣中提取的为D-鼠李糖、D-果糖。汪东风等[39]通过实验证明茶叶老，所含茶多糖越多，而茶多酚则越少。

茶多糖的主要药理作用有：降血糖和防治糖尿病，陈海霞等[40]通过实验证明茶多糖对正常及实验性糖尿病小鼠具有降血糖作用；倪德江等[41]从乌龙茶中提取的茶多糖可保护糖尿病大鼠的肝肾功能，并在体外有清除自由基的作用；降血脂，降血压、耐缺氧及增加冠状动脉血流量作用[42]；提高机体的细胞免疫功能[43]；刘立军等[44]通过细胞试验证明茶多糖有显著的抗微核形成的作用，可明显地阻断促癌剂TPA对细胞代谢协作的抑制，并能抑制肿瘤细胞增殖；抗凝血抗血栓，以及有提高机体耐缺氧等作用[36]。