茶叶的综合利用

1.2.10　茶豆腐色泽略显黄绿，具有茶叶风味，且营养价值也高于常规豆腐。制法：先把绿茶进行蒸煮，使之形成茶汁，再将茶汁与豆浆以20∶1的比例掺和，当茶汁与豆浆充分混合后，再进行“点浆”，至于其它加工方法与常规豆腐相同。

1.2.11　茶汁面包不仅芳香可口，风味独特，而且十分疏松，体积也比普通面包增大20%。制法：首先将2kg绿茶放入干燥机内加热30分钟，使之成为热加工茶，然后再将这些热加工茶2kg，用5.4L水，分4次煮沸抽提处理，经过滤后的合并液为茶汁。将小麦粉70份、酵母25份、水50份，置搅拌器中混合3分钟，4小时后加入砂糖6份，食盐2份，奶油6份，发酵粉0.01粉，脱酯乳4份，水35份，茶汁20份，并将这些混合物在搅拌器中混合10分钟。这些面团经分割及15分钟发酵器整形后，在38℃下初制40min，再放入200～210℃条件下烘烤30min，即制成茶汁面包。

1.2.12　茶汁冷饮品强化了茶叶特有的营养保健成分，具有消暑解渴、提神醒脑、消食、明目、利尿等功效；而且口感鲜爽、适口性好.茶汁冷饮食品主要有茶汁冰棍、茶汁雪糕、茶汁冰淇淋，制作方法与常规冰棍、冰淇淋和雪糕相似，只是用茶汁代替水即可.

1.2.13　奶茶配方:红茶5份　奶粉25　白糖40　单棕榈酸山梨糖甘酯3工艺流程:茶浸出取汁→加入奶粉白糖→加入单甘酯→均质→杀菌→包装产品色泽红艳并有奶白色、无脂肪滴和固体杂质，入口甘甜、奶香浓郁并带有茶的清香，　留香时间长，味道无异味.

1.2.14　柠檬茶配方:红茶(绿茶)3　白糖15　柠檬酸0.3　苯甲酸钠0.02制作工艺:1浸出取汁.2化糖:不用白糖，最好用果葡糖浆，果糖对去除茶液冷后浑有效.3按配方加入其他辅料.4杀菌:巴氏杀菌或UHT法杀菌.5包装:用PET瓶或玻璃瓶包装.产品色泽红艳或嫩绿，无杂质，入口清爽茶味隽永，清香持久.

1.2.15　茶蜜饮配方:红茶(绿茶)2　蜂蜜10　白糖5制作工序:1浸入取汁；2加入蜂蜜并加入白糖；3杀菌、装罐:采用铝箔袋或PET瓶包装.产品营养丰富、芳香、颜色鲜艳.

1.2.16　姜茶速溶饮配方:红茶20　姜汁20　红糖15制作工序:1浸出取汁；2榨姜汁:将姜粉碎成浆，榨出汁后去渣；3将姜汁和红糖加入茶浸出液中；4杀菌包装:包装用铝箔袋.本产品中味独特，具有保健功能，对肠胃疾病和烦燥等症有益，常饮有益健康.

1.2.17　咖啡茶配方:红茶8、可可粉16、白糖22、盐1、磷酯0.2。制作工序：1、浸出取汁；2、加入可可粉等辅料，搅拌溶解；3、均质；4、杀菌罐装：罐装用金属罐。本产品呈深棕红色、具有茶和可可粉的复合焦香味，具有提神醒脑的独持功效。茶叶保健食品的生产是茶汁提取与常规食品生产相结合，因此工艺比较成熟，只要作一些改造即可正常生产。茶叶保健食品数目种类较多，而且随着科学技术和食品工业的发展，还会不断出现新品种，以上仅只是举几个例子，目的是从中获得启发，拓宽思路，更多地开发出好的茶叶保健食品，真正使人们能吃好。

2　天然抗氧化剂——茶多酚(TPP)、儿茶素及咖啡因的生产

2.1　茶多酚的生产茶多酚又名茶单宁、茶鞣，是茶叶中一类以儿茶素为主的多酚类化合物.儿茶素主要包括:没食子酰表没食子儿茶素〔(-)EGCG〕，没食子酰表儿茶素〔(-)ECG〕，表没食子儿茶素〔(-)EGC〕及表儿茶素〔(-)EC〕。儿茶素及其化合物具有抗氧化作用，对脂肪来说，其抗氧化机理为:这些儿茶素分子结构上的羟基(-OH)起到供氢(H)体的作用，与脂肪酸中的游离基相结合而中断了氧化的连锁反应，抑制了氢过氧化物的形成，从而起到了抗氧化作用.茶多酚对细菌有广泛的抑制作用，因此茶多酚、儿茶素可以作为食品保鲜剂和防霉剂.四种儿茶素的抗氧化性能是不一样的，儿茶素等摩尔浓度的抗氧化能力依次是:(-)EGCG>(-)EGC>(-)ECG>(-)EC，要制取抗氧化能力强的抗氧化剂，必须选用儿茶素含量高的茶品种，云南大叶茶系儿茶素含量(241.11mg/g)用远高于福建茶系(212.138mg/g)和宜兴小叶种茶系(213.123mg/g)，(-)EGCG含量也以云南大叶茶系为最高(126.230mg/g)，而云南大叶茶系中，儿茶素总量和(-)EGCG含量又以普洱大叶茶为最高，因此普洱大叶茶是提取茶多酚和儿茶素的最佳原料，尤其可以普洱茶的下脚料作为提取天然抗氧化剂的原料.茶多酚的生产流程如下:茶多酚的提取率70%～77%，儿茶素提取率为80%～90%.主要设备:浸提釜、压滤机、干燥机.投资不会太大。