龙井茶的手工炒制技术

二、中档茶的炒制

（一）青锅

1．下叶量

每锅投入250－300g摊放叶。

2．火力

下叶锅温80－100CC，以后适当降低。

3．手法

茶叶下锅后，先用抖、拓手法，炒到茶叶发软时，加用甩、搭手法，以整理条索，使茶叶扁直。随着茶叶逐步干燥，温度可适当降低，并加用捺的手法，此时用力宜轻，以后逐步加重，用力大小视鲜叶老嫩程度而定。用力太重，茶叶容易发黑；用力太轻，茶叶会产生“空壳燥”。后阶段主要用捺的手法，使茶叶结实光滑，为辉锅打好基础。炒至梗叶于度一致时即可起锅，时间20min左右。

4．簸、还潮

与高档茶相同。

5．分筛

用1号方眼筛提出头子，再用3号方眼筛分出中筛和细头，3档茶分别进行辉锅。

（二）辉锅

1．下叶量

250－300g青锅叶（细头可适当少一些）。

2．火力

头子下叶锅温60－65℃，中筛和细头可适当低一些，以后适当降温。

3．手法

头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热，然后采用轻抓、轻推、轻捺手法，并逐步用力，如茶叶尚潮时，可多抖、搭一些时间。炒到茶叶高手时需要用力，此时如条索太宽，可稍用扣的手法，使条索收紧。后阶段要用重力，采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制，炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅，时间20min左右。中筛和细头炒制的手法与头子基本相同，只是不必用扣的手法。

4．干茶分筛与粗头复炒

特炒好的干条用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里，再继续把中筛筛在另一只大勃篮里，筛面粗头进行复炒。复炒下叶锅温要高一些，待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅，再过4号方眼筛，如此直至全部茶叶通过筛孔为止。细头需用9号方眼筛筛出末子，再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓。